No 1 : Mariner

• 5-10 jours avant le jour du repas, déposer le rôti dans un récipient muni d’un couvercle
• Piquer la feuille de laurier avec les clous de girofle sur l’un des oignons
• Couper le reste des oignons ainsi que les carottes, le poireau et le céleri-rave en morceaux grossiers

• Les ajouter à la viande dans le récipient avec les gousses d’ail
• Arroser le tout de vin rouge et de vinaigre puis ajouter les grains de poivre et le romarin
• Bien refermer le récipient et laisser reposer 5-10 jours au réfrigérateur
• La viande doit être recouverte de marinade; si tel n’est pas le cas, la retourner chaque jour

No 2 : Préparer la sauce

• Le jour même, retirer la viande de la marinade, l’éponger avec du papier absorbant puis l’assaisonner de sel et de poivre
• Préchauffer le four à 180 °C
• Verser la marinade avec les légumes dans une passoire et recueillir le jus
• L’amener à ébullition dans une casserole
• Tapisser une passoire d’une étamine, filtrer la marinade et la réserver

No 3 : Braiser

• Chauffer l’huile dans une grande cocotte, saisir le rôti de toutes parts à feu vif puis le retirer
• Y déposer les légumes de la marinade, sans l’oignon piqué ni le romarin, et les faire revenir avec la farine
• Incorporer le concentré de tomates puis la marinade filtrée et le fond de veau
• Saler et poivrer puis faire réduire env. 10 min
• Remettre le rôti dans la cocotte, couvrir et braiser env. 2 h
• Arroser régulièrement la viande avec la sauce

No 4 : Terminer la cuisson et dresser

• Trancher les carottes
• Les ajouter à la sauce après 2 h de cuisson puis poursuivre celle-ci encore 1 h, toujours à couvert
• Retirer le rôti de la cocotte avec une fourchette et le couper en tranches
• Rectifier l’assaisonnement de la sauce si nécessaire
• Dresser la viande avec la sauce et les légumes
• Idéal avec une purée de pommes de terre ou des spätzli